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新雅:从美食到文化的百年之旅

老上海著名“女强人”、锦江饭店创始人董竹君在《我的一个世纪》中写到:多少年来,南京路的新雅粤菜馆曾是上海中菜馆中的头块牌子,名声颇著,它压倒上海著名的“杏花楼”、“大三元”等粤菜馆,以及上海其他有名望的餐馆。

虽然南京路上的民国四大百货讲完了,但南京路还将继续。

南京路的人生就像一列火车,逛吃逛吃逛吃,逛完新新百货出来,对面便是上海中菜馆中的头块牌子——新雅粤菜馆。

新雅粤菜馆,前身“新雅茶室”,由广东南海人蔡建卿于1926年创办。蔡建卿是个混血儿,碧眼黑发,十分英俊。他毕业于香港皇仁书院,曾在港从事华侨商务事业约十余年,后到汉口“扬子口岸盐务所”任职。攒够积蓄后便来到繁华的大上海开了这样一间茶室。

新雅茶室原址位于上海虹口区四川北路534号,坐西朝东、一开间门面、二层楼建筑,一楼门市经营罐头、食品、点心,二楼经营广式茶市、点心、酒菜小吃,原本主要服务虹口区一带的广东籍居民。

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无奈“新雅”两字取得好,至新、至雅,注重创新、追求雅致,不仅体现在菜品上,也体现在环境上,巧妙地提炼出了粤菜(馆)的精髓。这种调性和气质深深地吸引了上海滩的文人雅士。

最初进入这个茶室的是《时事新报》副刊的主笔林微音(此人与才女林徽音的姓名极为相近,而使得后者被迫登报更名为“林徽因”)。第一次来“ 新雅”,他发现这家茶室店虽小但格调典雅,器具精美,环境清新幽静,品茗、小憩心情舒畅,于是常邀同行、友人来此饮叙,由此开了上海滩文人相约新雅的先河,新雅也瞬间成了文艺圈的网红小资打卡地。

一代文豪鲁迅先生对林微音固然是不屑的,而对新雅却倒是情有独钟。鲁迅先生在1928年3月28日的日记中这样写到:上午同方仁往别发洋行买《Rubajyat》一书,五元。往北新书店交小峰信并稿。在新雅茶室饮茗,吃面......又1930年2月1日晚,应大江书铺总编辑陈望道之招,到新雅茶室赴宴。

同时期,有着“中国摄影泰斗”之称的著名摄影大师郎静山也因新雅与蔡建卿结缘,从老茶客老朋友变成莫逆之交,从摄影艺术谈到“ 艺术沙龙”,给蔡建卿出了很多主意。

新雅茶室就这样在文艺界人士中风靡开来,成为二十世纪二十年代上海有名的“文艺沙龙”,并在文人的笔墨渲染下,逐渐出名,蜚声沪上。1930年,新雅全年营业额达到30万元,利润9000元,均高于同业。

1931年,在郎静山的“怂恿”下,蔡建卿以高价向地皮大王哈同标得了在南京路新新公司对面的一块菜场地皮,起建新楼,集资15万元,成立新雅粤菜馆股份有限公司。郎静山投资入股,成为新雅的主要股东,同时还帮忙找来了“虎标万金油”上海永安堂经理胡桂庚入股。

新馆的建筑设计由蔡建卿长子蔡显裕(解放后为华东建筑设计院总工程师)亲自操刀:三开间三层楼房,与后屋双间二层楼相连,建筑面积共2,119平方米。大门面向南京路,沿街设置一排明窗。底层中间迎门大扶梯直上二楼,两侧设门市外卖部;二楼专营散座小吃,中间置圆台,两旁及沿窗设“ 火车座”;三楼设大中小活动包房28个。

室内装潢十分考究:精心定制的桌椅茶几,银光铮亮的餐具,柚木打腊地板,高级丝绸冬夏两道窗帘,进口冷气设备......这种气派和这样的摆设在当时上海各家中餐馆中可以说是独一无二的。

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郎静山所摄新雅粤菜馆内景

1932年8月18日,新馆隆重开业,挂牌“新雅粤菜馆”。当天,蔡建卿邀请沪上中外社会名流与新闻记者参观全店,并举行宴会招待各界朋友。新新雅的风头一举盖过上海广帮菜老字号“杏花楼”、“大三元”等。

在菜品和服务上,蔡建卿则尤其用心。他亲自前往广州聘请了一批广东名厨来店掌勺,并对菜品菜名和色香味进行了反复的研究和创新,让顾客在感受味蕾愉悦的同时,更是一种美的享受。另制定了堂间服务规则14条,要求服务员重礼貌,待客诚恳,和颜悦色,上茶、斟酒、端菜要按规范进行。

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新雅粤菜馆菜谱-中文(民国三十一年)

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新雅粤菜馆菜谱-英文

整个菜谱共分为十三大类,336道菜品。种类繁多,风味俱价,如蚝油牛肉、葱油鸡、烟鲳鱼、咕噜肉等等,这些都是入店顾客必点的“ 新雅” 看家菜。其中“清炒虾仁”被誉为“远东第一炒”,精选大而鲜活的苏北青壳柴虾,500克50只左右,浅白桃红,晶莹剔透,令人回味无穷。

新雅的厨房乃蔡建卿的一大得意之作,面积占到菜馆营业面积的1/3,配置一流的设备,宽敞明亮。“厨房洁净,饮食心安,欲往参观,随时引看”,这在当时绝对是创举,一时震撼了上海餐饮业。

占据上海租界的黄金地段,新雅也吸引了很多外国顾客。这本英文菜谱堪称中国菜肴翻译之范本,无论从烹饪技术(braise,roast,steam, fry, boil, smoke, barbecue, pickle, preserve...), 还是各种刀功(slice, dice, shred, mince...)都翻译到位,并贴心地对一些特色中国菜加了注脚。在页末,还对中国的茶文化和酒文化做了细心的推介。所以说粤菜被外国人视为中国的国菜,不是没有道理的。

新雅粤菜馆开业后赢得了社会各界的欢迎,顾客盈门,营业兴旺。文人们自不用说,对新雅一如既往的追随。据《鲁迅日记》载,从1933年2月至1935年10月,鲁迅曾四次在“新雅”就餐。郎静山则在新雅二楼专门开设了“静山茶座”作为摄影家们聚会之所。更有意思的是,这里也见证了很多文人们的爱情故事,如巴金与萧珊、郁达夫与王映霞、戴望舒和穆丽娟,都不约而同地将新雅作为约会之地。

在1936年上海出版的《食品大观》中,在讲到广帮菜时有这样一段话:“ 广东菜馆的优点,就是菜味丰腴、花式新颖、气派宏盛、设备多考究华美,富丽堂皇......在上海菜馆中,自然可独擅胜场列,能执广帮菜馆牛耳的,当推新雅、冠生园,其次要算杏花楼、大三元等”。

1937年抗日战争前夕,新雅茶室并入新雅粤菜馆。八一三事变后,上海租界进入“孤岛繁荣”,新雅粤菜馆的文化气息开始慢慢消散,却成了绅士商贾、官僚政客设宴请客的热门场所。

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新雅请柬(年份不详)

1941年底太平洋战争爆发,日军进驻公共租界。新雅的营业额更是达到历史上最高水平,声望与日俱增,职工人数也从开店时的129人增加到310人。新雅开始增资扩股。  

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新雅粤菜馆股份有限公司民国三十二年(1943年)发行的股票。

新雅粤菜馆于民国二十一年(1932年8月15日)设立登记,最初股本15万元,原始股票已不可得。图为民国三十二年(1943年)增资时发行的股票。总资本国币300万元,分3万股,每股100元。

董事为蔡建卿、郎静山、胡桂庚、何挺然、蔡显敏(蔡建卿之子)五人。

股票中央的水印似一青铜簋,不知是否代表“调和鼎鼐”之寓意。不过神奇的是,新雅的确传承下来一口神秘的紫铜锅,目前还作为传家宝放置在新雅食品的生产基地。究竟代表什么,恐怕只有先人能说的清楚!  

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上海市历史博物馆馆藏,股东郎静山,由其长子郎毓祥先生捐赠。

抗战胜利后,上海一度变为国民党接收大员享乐的领地,上海商市空前繁荣,餐饮业畸形发展。国民党高级官员、美国驻华将领、巨商买办,一一成为新雅的座上客。美国海军五星上将柯克、陆军中将魏德迈、国民党高级官员李宗仁、蒋经国、宋子文、孔祥熙等也常常前往,国母宋庆龄也曾在新雅宴请过苏联领事馆官员。美国飞虎将军陈纳德还多次从云南、新疆等地为新雅空运火腿、哈密瓜等,一时引来食客无数,门庭若市。1949年2月,李宗仁担任代总统后,曾在新雅设宴50桌,招待上海各界人士。

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新雅粤菜馆股份有限公司增股临时收据。新雅于1946年和1947年再次增资增股,该股款收据的股东和前面的股票恰为同一人。1950年5月27日股东会决议股份总额调整为人民币3亿元人民币。

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新雅粤菜馆股份有限公司收据(1949年),抬头为中国水泥。

上海解放后,新雅逐步走上了社会主义道路,树立了为人民服务的经营思想。通过改革经营,放下大店架子、面向大众、降低菜点起售点、增设结婚宴席和中西点心外卖,中秋节开始自产自销广式月饼等各项措施,逐步度过了困难时期。

1955年12月,新雅率先批准公私合营,职工积极性得到调动,新雅经营又有新的起色,尤其是1956年形势好转,饮食业提倡发扬名菜名点时,新雅生意又趋繁荣。

十年动乱期间,在1967年的“炮轰南京路”中,新雅首当其冲,两次被迫改名为“红旗饭店”、“广州饭店”。菜品被称为“封建遗毒”,一律供应简单的大众菜、大众汤,实行顾客自我服务。

直到1978年十一届三中全会以后,新雅不仅恢复了店名,而且还被市、区指定为涉外开放单位,开始接待外宾、侨胞。自1979年至1985年间,曾先后接待了美国、法国、东德、西德、日本、新西兰、加拿大等130多个国家和地区的来宾,其中包括美国财政部长布鲁门撒尔夫妇、日本前首相中曾根等,受到广泛好评。

1996年5月,新雅粤菜馆开始进行历史上最大规模的改建,十层现代化建筑,总面积达8500余平方米。1998年5月26日,新雅粤菜馆以更优质的服务、更精良的菜点和更趋完善的管理模式强势回归。

2018年8月,南京东路新雅粤菜馆二楼,有着92年历史的“新雅茶室”的招牌带着满满的回忆和浓浓的情怀,再次回到人们的视线中。。。

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